Anadolu ve Ortadoğu’nun vegan/vejetaryen mutfağı: Mutfakna

Antep – 2014 yılında Antep’te Suriyeli ve Türkiyeli kadınların ortak girişimiyle kurulan Mutfak Matbakh Atölyesi, kısa bir süre önce Mutfakna (Bizim Mutfak) adıyla bir dayanışma mutfağına dönüştü. Hak temelli çalışmalar yürüten Kırkayak Kültür’ün birlikte yaşama felsefesinden yol çıkarak kurduğu Mutfak Matbakh Atölye’de bir araya gelen kadınlar, kısa bir süre önce Türkiyeli ve Suriyeli kadın şefler tarafından yürütülen kadın dayanışma mutfağını açtılar. Mutfakna projesinin geçmişi, 2011 yılında başlayan göç dalgasına dayanıyor. İlk yıllarda acil ihtiyaçları karşılamak için çalışan ekip, 2015’te hak temelli bir yaklaşımla daha kalıcı bir çözüm arayışına girdi.

Mutfakna’nın koordinatörü Emine Doğan, 2015’te, Suriyeli kadınların katılımıyla Gaziantep’te başlatılan toplantılar ve atölyeler, bugün Mutfakna olarak bilinen dayanışma mutfağının temelini attığını belirtiyor. Doğan, bu projeyi nasıl hayata geçirdiklerini şöyle anlatıyor: “2011’de göç dalgasıyla gelen insanların temel ihtiyaçlarını karşılarken fark ettik ki geçici çözümler yerine hak temelli bir bakış açısıyla daha sürdürülebilir bir proje geliştirmeliyiz. O dönemde misafir-ev sahibi söylemi çok yaygındı, Ensar-Muhacir ilişkisi üzerinden tartışmalar yapılıyordu ama hak temelli bir bakış açısı yeterince gündemde değildi. Biz de bu konuda bir alan yaratmamız gerektiğini düşündük ve Suriyeli kadınlarla ortak bir proje geliştirmek istedik”

Antep’te uzun süren toplantılar düzenleyen ekip, Suriyeli sivil toplum örgütleri, aktivistler ve akademisyenlerle bir araya gelerek projeye şekil verdi. Kadınların katılımını artırmak için bir yemek atölyesi kurulması kararı alınırken açılan küçük bir mutfakta 10 farklı atölye çalışması gerçekleştirildi. Bu süreçte kadınların, atölyeye Arapçada “bizim mutfak” anlamına gelen Mutfakna adını verdiklerini belirten Doğan, “Bugün açtığımız restoranın ismi o zaman ortaya çıkmıştı” diyor.

Atölyeye katılan kadınlar, 6 Şubat depreminin ardından da sıcak yemek yapıp depremzedelere dağıtmak için harekete geçiyor. Kadınlar, Suriyeli bir restoranın mutfağını kullanarak Antep’te günde 3 bin kişiye kadar sıcak yemek dağıtımı gerçekleştiriyor. Zaman zaman Maraş’a da yemek ulaştırdıklarını belirten Doğan, “Bu dayanışma bize restoran projesini hayata geçirme cesareti verdi” diyor. Etik ve sürdürülebilir bir duruş sergileyen Mutfakna, tamamen vegan bir mutfak olarak planlanmış olsa da, şehrin yemek alışkanlıklarına uygun olarak vegan ve vejetaryen yemekler sunuyor.

Gastronomi sektöründeki toplumsal cinsiyet eşitsizliğine dikkat çeken Doğan, “Antep’te gastronomi sektörü büyük ölçüde erkek egemen ve kebap odaklı. Biz ise eşitlik, sürdürülebilirlik ve hak temelli bir duruşla vegan ve vejetaryen bir restoran açmaya karar verdik” diyor. 19 Temmuz 2024’te kapılarını açan Mutfakna, geleneksel Anadolu ve Ortadoğu mutfaklarından ilham alarak zeytinyağlı yemekler ve vegan/vejetaryen tarifler sunuyor. Menüde köz patlıcan çorbası, kibbe, mercimek köftesi, ekşili ayva yemeği, zeytinyağlı sarma ve kestaneli pilav gibi yemekler bulunuyor. Mevsimsel ürünlere göre düzenlenen menü, her ay yeniden değerlendiriliyor.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan gastronomi kenti Antep’in ilk ve tek tamamen vegan/vejetaryen restoranı olarak öne çıkan mutfakna’da, Anadolu ve Ortadoğu mutfağından kendiliğinden vegan/vejetaryen olan yemekleri, gastronomi kenti şehrin baskın yemek kültürüne alternatif olarak sunuluyor. Halep’teki Akyol Mahallesi ile Gaziantep’teki Akyol Mahallesi arasındaki bağlantıyı sembolize eden Mutfakna, Antep’in kültürel çeşitliliğini yansıtan bir lokasyon seçimiyle dikkat çekiyor. Halep ve Antep mutfaklarının benzerliklerinden bahseden Doğan, “Antep ve Halep mutfağından hazırlanan listeleri karşılaştırdığımızda her iki taraf da ‘Bu yemek bizde de var’ diyordu. Bazı tariflerde tek fark baharat kullanımıydı” diye ekliyor.

Mutfakna ekibi tamamen kadınlardan oluşuyor. 6 kadın çalışanıyla sürdürülen bu dayanışma mutfağı, kadın üreticilere de destek veriyor. Hammaddelerin tamamı kadın üreticilerden sağlanıyor. Zeytinyağı, salça, kurutmalık ve nar ekşisi gibi ürünlerin bu şekilde temin edilmesi, projenin sürdürülebilirliğine katkı sağlıyor. Mutfakna, fast food tarzında bir işletme yerine geleneksel yemekleri vegan/vejetaryen olarak sunmayı tercih ediyor. Mutfakna’nın sadece vegan/vejetaryen müşterilerle sınırlı olmadığını belirten Doğan, “Antep’te baskın bir dürüm kültürü var. Ancak sıcak ev yemeklerini tercih eden vegan olmayan birçok müşterimiz de var” diyor.

Kadınlara gelir kaynağı sağlamanın yanı sıra, toplumlar arası bağları güçlendirmeyi hedefleyen Mutfakna, birlikte yaşam fikrini de şehrin her köşesinde görünür kılıyor. Projeyi daha ileri taşımaya yönelik hedeflerinden bahseden Doğan, “Bu projede çok kişinin emeği var. Tüketicilerimizi daha fazla projeye dahil etmek istiyoruz. Gel-al paket servisimiz ve catering hizmetlerimizle bunu destekliyoruz. Yakında evlere servis hizmetine de başlayacağız” diyor. Cinsiyet eşitliğini önceleyen vegan ve vejetaryen yemeklerinin yapıldığı Mutfakna’nın en dikkat çekici özelliklerinden birisi ise elde edilen gelirin iki toplumdan üniversite okuyan kadın öğrencilere burs olarak aktarılacak olması. Mutfakna’dan elde elde edilen gelirle üniversite okuyan kadın öğrencilere burs sağlanacağını ifade eden Doğan, “Bu projeden para kazanılacak ve o parayla genç kadınlara burs sağlayacağız” diyor.

Munzur Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu olan Mutfakna şefi Öznur Erat da, Mutfakna’ya katılmadan önce vegan mutfağa mesafeli olduğunu söylüyor ancak projeye dahil olduktan sonra vegan yemeklere olan ilgisinin arttığını söylüyor. “Burada yemek yaparken hem geçmişin yani annelerimizin tariflerini hem de yenilikçi tatları bir araya getiriyoruz” diyen Erat, menüyü sürekli yenileyerek müşterilere farklı deneyimler sunmaya odaklanıyor. Vegan bir beslenme tarzına sahip olmadığını söyleyen Erat, Mutfakna’da vegan yemekler yapmaya başladıktan sonra bu yemeklere olan bakış açısının değiştiğini dile getiriyor. Erat, “İlk başta ‘Böyle yemek olur mu?’ diye düşünüyordum ama yapıp tadına baktıktan sonra ‘Evet, çok güzel oluyormuş!’ dedim. Şimdi vegan yemekleri daha çok seviyorum.” diye ekliyor.

Erat, müşterilerin ilk başta vegan ve vejetaryen bir mutfağa karşı önyargıyla yaklaşabildiğini belirtiyor, ancak yemeklerin içeriklerini ve yapım süreçlerini açıkladıklarında bu algının değiştiğini ifade ediyor. Mutfakna’nın tamamen kadınlardan oluşan bir ekipten oluştuğunu belirten Öznur, “Ben Mutfakna’nın şefiyim ama aynı zamanda yemek servisi de yapıyorum, müşterilerle de ilgileniyorum. Burada kimse ‘Bu iş senin, şu iş benim’ demiyor. Herkes bir ve herkes eşit. Yani burada herkes her şey.” diyor.

2014 yılında Halep’ten Gaziantep’e göç eden Mutfakna’nın Suriyeli Şefi Süheyla El Kasım ise, Mutfakna projesinin bir parçası olmaktan büyük mutluluk duyduğunu dile getiriyor. Bu projeyi iki toplum arasındaki kültürel entegrasyon için önemli bir köprü olarak gören Süheyla, “Mutfakna, Suriye ve Türkiye halklarını bir araya getiren, kültürlerimizi ve lezzetlerimizi paylaşmamıza olanak tanıyan özel bir proje. Bu projeye katkıda bulunmak ve bu dayanışma mutfağında yer almak benim için gurur verici” diyor.

Süheyla, hem Suriye yemeklerini Türk halkıyla buluşturmanın hem de Türkiye yemeklerini Suriyelilere tanıtmanın kendisini çok mutlu ettiğini ifade ediyor. Mutfakna’nın daha da büyümesini ve yeni şubeler açmasını umut eden Süheyla, projenin başka şehirlerde de uygulanmasını hayal ediyor. Bu dayanışma modelini Suriye’ye de taşımasını hayal eden Süheyla, “Eğer bir gün Suriye’de barış sağlanırsa, Mutfakna’yı Suriye’de hayata geçirmek istiyorum. Hem Suriye hem Türkiye’nin ortak lezzetlerini ülkeme taşımayı çok isterim.” diyor.